Una comarca para comer despacio

En Euskadi celebramos la alubia de Tolosa, el pimiento de Gernika o la sidra de Gipuzkoa, pero ¿qué hay de Enkarterri y sus productos? Nuestra comarca es un lugar de sabores contundentes que empiezan a dejarse ver en las cartas de los mejores restaurantes y a cosechar premios dentro y fuera de nuestras fronteras.

La cebolla morada de Zalla es un buen ejemplo. Sus magníficas propiedades –es dulce, apenas picante y muy jugosa– le han merecido la distinción del selecto club gastronómico Slow Food, que reivindica el buen gusto y la diversidad culinaria. Dicen que es el condimento estrella del plato fuerte de Enkarterri: la putxera de alubias balmasedana.

La olla ferroviaria es un microcosmos de los mejores sabores de la tierra. La idearon los operarios del tren de La Robla, que recorría el fatigoso trayecto entre las minas de carbón leonesas y Bilbao. Aprovechando el calor de la locomotora, los fogoneros preparaban este sabroso cocido tan apropiado para entrar en calor y recobrar fuerzas en pleno invierno.

En él se da cita lo más selecto de la huerta y la ganadería encartadas. Los pimientos, la costilla, el tocino, el chorizo y las aclamadas morcillas de Sopuerta o Gordexola se cocinan al fuego del carbón en un artilugio que reproduce la técnica de cocción original. Ahora bien, conviene ser previsor o paciente, puesto que el proceso de elaboración es lento y se prolonga durante horas (compensadas con creces una vez en la mesa).

La espera, por supuesto, se presta a ser amenizada con los mejores sorbos. Enkarterri elabora cervezas artesanales y un exquisito vermut, además de sus célebres txakolis. Este vino tan típico de nuestra tierra nos ha acompañado desde el siglo XIII y en los últimos años se ha convertido en una de las referencias imprescindibles y más galardonadas de nuestra gastronomía.

Panes, mieles, dulces... Enkarterri ha preservado las recetas tradicionales del caserío, legadas generación a generación para deleite de nuestros paladares. El pan de Galdames, horneado en leña, es el acompañamiento imprescindible de un buen banquete (como guinda: un pastel vasco de Güeñes). En Karrantza, los maestros reposteros elaboran pastas y postres a la vieja usanza, sin aditivos ni conservantes.

Mención aparte merecen los productos lácteos, reconocidos por despuntar en los estándares de calidad europeos. De las ovejas latxas que pueblan los prados encartados surgen quesos y cuajadas de primera.

Tradición y modernidad

Pero la comarca también ha sabido innovar y sumarse a últimas tendencias culinarias. La historia de Kaitxo (Balmaseda), especializada en cafés de especialidad y chocolates artesanales, es la recompensa del tesón y la apuesta por la calidad. Su variedad blanca fue elegida entre las mejores del mundo en los International Chocolate Awards, celebrados en Florencia en el mes de noviembre.

Si de algo puede presumir Enkarterri es de su variedad gastronómica. La comarca se abre al Cantábrico por los municipios de Muskiz y Zierbena. En el puerto de esta última se degustan exquisitos pescados y mariscos a la brasa. El bonito es su protagonista indiscutible, servido de mil maneras en los restaurantes marineros de la zona.

Enkarterri en un destino obligado sazonado por los mejores y más diversos sabores. On egin!